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Fleur de sel - Flor de Sal

Fleur de sel - Flor de Sal
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Fleur de Sel

Das weiße Gold der Algarve - „Flor de Sal" - Die Blüte des Salzes

Wie vor 2000 Jahren wird das Fleur de Sel im Naturschutzgebiet „Ria Formosa” durch natürliche Verdunstung gewonnen und von Hand geerntet. Der Boden der Salzbecken besteht aus einer kompakten Tonschicht, die auch als Heilerde eingesetzt wird. Das Algarve-Klima mit seinen trockenen heißen Sommern und seinem stetigem Wind begünstigt die Ernte von Fleur de Sel. Durch den hohen Reinheitsgrad des Atlantikwassers in diesem geschützten Küstengebiet und die handwerkliche Produktionsweise entsteht ohne weitere Verarbeitungsschritte naturbelassenes Fleur de Sel in einer Qualität, die ihresgleichen sucht. Üblicherweise wird Meersalz nach der Ernte gewaschen, um Verunreinigungen vom Boden der Becken zu entfernen, und mit Gasbrennern oder in Elektroöfen getrocknet. Durch das Waschen in gesättigter Salzlösung finden Umkristallisationsprozesse und durch die thermische Behandlung Oxidationsprozesse statt, durch die sich die ursprüngliche Komposition an Mineralien und Spurenelementen „verabschiedet”. Dies gilt beispielsweise für das natürlich in geringsten Mengen im Meersalz enthaltene und ohnehin leicht flüchtige Jodid, weshalb viele konventionelle Hersteller ihr Salz künstlich Kalium- oder Natriumjodat anreichern. Unser Fleur de Sel erfährt keine dieser Prozeduren. Nach der Ernte wird es lediglich an der Sonne getrocknet und anschließend verpackt. So weist es eine natürliche Restfeuchte von fünf bis acht Prozent auf. Diese „Salzmutter” trägt dazu bei, die über 80 im Meerwasser nachweisbaren Mineralien und Spurenelemente in ihren natürlichen Komplexverbindungen und damit in der für den menschlichen Organismus bestens verwertbaren Form zu erhalten: Neben Magnesium, Kalium und Calcium besonders die Spurenelemente Selen und Jod aus dem Zerfall von im Meerwasser lebenden Algen. Der natürliche Jodgehalt unseres Fleur de Sel liegt bei durchschnittlich immerhin 630 ppb (630 Mikrogramm pro kg). Unser naturbelassenes Fleur de Sel wird regelmäßig auf mikrobiologische und chemische Reinheit überprüft, unter anderem von der Öko-Kontrollstelle von Nature & Progrés, der portugiesischen Lebensmittelbehörde, dem portugiesischen Landwirtschaftsministerium und durch unabhängige Labors. Der analytisch feststellbare Gehalt an Schwermetallen, Pestiziden, Nitriten und Nitraten und gesundheitsgefährdenden Keimen liegt unterhalb der Nachweisgrenze. Unser Fleur de Sel ist absolut naturbelassen und enthält keinerlei Additive, weder Bleichmittel noch Rieselhilfen, die einen leicht bitteren Beigeschmack verursachen können. Wir setzen auf Sonne, Wind und Meer. Basta.

Qualität vor Quantität

Eine schonende, handwerkliche Produktionsweise und unbedenkliche „Rohstoffe” – Europas sauberstes Atlantikwasser, unbelastet von Industrieemissionen, reine Luft und windreiche, trockene Sommer von Mai bis September – sorgen für die Güte des Fleur de Sel. Dabei geht Qualität vor Quantität und so können die Lieferkapazitäten, je nach Wetter und Ernteausfall, schon mal begrenzt sein, anders als bei industrialisierten Salzproduzenten, die es auch an der Algarve gibt.

Dagegen setzen die Mitglieder der Erzeugergemeinschaft „TradiSal“ an der Ostalgarve auf naturbelassenes Meersalz garantierter Herkunft. Die Mitbegründer dieser seit 1998 bestehenden Initiative und haben entscheidend dazu beigetragen, die traditionellen Salinen an der Ostalgarve und ihre manuelle Produktionsweise zu erhalten.

Tradition und Produktion

Die kompakten Tonböden der Salinen erlauben exaktes Anlegen und Abernten der Kristallisationsflächen. Nach der Winterpause, die der Instandhaltung und Reparatur der Salzbecken gewidmet ist, wird die Saline je nach Wetterlage zwischen Ende April und Mitte Mai zum ersten Mal wieder geflutet.

Das Meerwasser gelangt zunächst in Vorkonzentrationsbecken. Wenn es durch Verdunstung eine Salzkonzentration von 180 Gramm pro Liter (g/l) aufweist, wird es in zahlreiche kleine, einzeln eingedeichte Salzpfannen geleitet. Hier kristallisiert die Sole dann bei etwa 280 g/l aus. Dabei gilt es, möglichst genau den Beginn der Schönwetterperiode abzupassen. Fällt nämlich ein verspäteter Gewitterregen auf die ersten feinen Salzkristalle an der Oberfläche, schlagen dessen große Tropfen bis in den Boden durch und verunreinigen die Sole – das Salz taugt dann nur noch zum Waschen und künstlich Trocknen.

Der Flächenbedarf für die traditionelle Salinenbewirtschaftung, bei der das Salz von Hand geerntet wird, ist enorm: Nur etwa ein Siebtel des gesamten Salinenareals dient als Kristallisationsfläche, der Rest verteilt sich auf Vorkonzentrationsbecken und Zu- und Ableitungskanäle. Die ersten kleinen Kristalle, die sich auf der Oberfläche der Sole bilden, werden bei günstiger Witterung täglich behutsam abgeschöpft und in der Sonne getrocknet. Sie sind „a flor de sal”, die Blüte des Salzes, als feinstes Tafelsalz auch unter dem französischen Begriff „Fleur de Sel” bekannt und für den Kochtopf viel zu schade.
Der Jahresertrag ist stark witterungsabhängig und liegt weit unter dem von Sal Tradicional. Von Spitzenköchen wie Feinschmeckern hoch geschätzt, findet Fleur de Sel zum Würzen nicht gekochter Speisen oder als feinstes Tafelsalz Verwendung, das sich zwischen den Fingern zerreiben lässt. Der geschmackliche Unterschied zu mit herkömmlichem Salz gewürzten Speisen ist frappant.

 

Fleur de Sel in der Küche

Eigentlich sollte es heißen - Fleur de Sel auf dem Tisch. Denn dieses Salz ist viel zu schade zum Kochen. Daher wird es in der kalten Küche und als Tischsalz verwendet. Sein Aroma ist außergewöhnlich und intensiv, deshalb auch sehr ergiebig. Da das natur belassene Fleur de Sel noch eine natürliche Restfeuchte hat, eignet es sich nicht für Salzstreuer und auch nicht für Salzmühlen. Man verwendet es traditionell in flachen Gefäßen mit weiter Öffnung zum Nachwürzen bei Tisch. Zerreiben Sie die Kristalle von Hand für ein Maximum an Geschmack.



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